發文作者:Albert Tzeng | 2013/03/30

我不喜歡美食街

我一直不大喜歡商場中的「美食街」,在台灣就有這種感覺。不過來新加坡這幾個月,主要都在組屋區的 Kopitian (閩南語「咖啡店」,由八到十多個飲食攤位構成的用餐區)、Hawker Centre(小販中心,比較大規模的咖啡店,攤位從數十到上百) 或商場的 Food Court(類似台灣商場美食街)用餐 ,我才逐漸釐清,心中那種不大喜歡的源頭是什麼。

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(圖: 新加坡住宅區典型的 Kopitiam)

不管是台灣百貨公司的「美食街」、新加坡這幾種用餐空間,共同特徵是「集中共用的用餐區域」與「外包的清潔人員」。因為集中共用用餐空間,所以節省空間成本,用餐者有多種選擇,也可以同桌共食卻分別點不相關的食物。而為了確保桌面的使用效率,所以需要專門的清潔人員,隨時警惕地把用完餐的桌子整理乾淨,迎接下一輪顧客。相對於台灣傳統一攤幾桌的小吃店,這種用餐空間善用組織科學,有更高分工,提供更個人化的選擇,也更有空間效率。簡而言之,更「現代化」

有這麼多好處,那我在龜毛什麼呢?有兩層理由:

第一層,是食物的「個性」。或許受到美食街烹調空間的限制,或考量食材供貨的規模經濟,甚至是損益的可預測性,能進入美食街的,相當比例是「規格化的攤商」,甚至是連鎖店。好處,是經過管理中心篩選這些攤商,能提供高度可預期的料理,比較沒有糟到不可理喻的地雷店。但另一方面,大量重複性的飲食選擇中,也罕見「只此一家」具有職人精神師父的手藝。因此往往十多個美食街吃下來,味道都差不多,罕有亮點。

更深一層,是相對於傳統攤商小吃,美食街將食物的「烹調、品嚐、到收拾」這整個過程,被切割成彼此互不相干的步驟。

在傳統攤商小吃,我可以欣賞老闆切菜烹調,用餐也在店內,經常邊吃飯邊能跟老闆或店員寒暄,甚至你吃的是否津津有味,還是抱怨連連,也往往在烹調者的眼中。若覺太鹹太甜、太軟太硬,或蔥花香菜蒜頭想多一點,招呼店員一聲也便是。而最後剩多剩少,什麼東西銷路不好,收拾碗盤的不管是老闆或是伙計,店裡總是知道。所以這整個過程中,除了金錢換取食物的交易關係,還流動著一種更為人情的,也更本於食物本身的交流。消費者能更高度參與烹調過程,烹調者也有更高機會從顧客的表情讚美,以及清光光的碗盤,得到直接的回應。

但這種「非交易性」的互動,在美食街與類似的飲食空間中,即使不是被抹滅,也至少受到相當侷限。多數人用餐時遠離烹調者的視野,碗盤收拾又委由外包的清潔人員。烹調者與顧客的互動,更高度地集中在點餐/取餐的片刻。兩者間的交流互動,也更侷限在以金錢換取食物的買賣本身,而無對食物的欣賞感激,也無人情。

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Responses

  1. kopitiam是一間公司的品牌, 食閣的眾包商中的其中一家, 其他包商還有 food junction, S11, 口福, 等等, 而且 ,koptiam是台商

    • 是有一家公司叫Kopitiam,偷走這個更普及的名稱,開在許多商場。可是我聽很多居民普遍把組屋飲食區也稱作 “kopi tiam" (咖啡店)。

      不過我第一次聽說Kopitiam是台商,受教了。

  2. 我也非常不喜歡美食街的用餐,你說到我心中的癢處了!

  3. 美食街沒有各店家獨特的個性、氣味,也沒有和其他顧客間「一同」來品嚐一家店料理的連結。

  4. 有點搞不清楚你的定義啦,我一直以為kopitiam=茶餐室,一定要在shophouse才算,其他的都算hawker centre

    茶餐室鮮少單一檔口,由四五個檔口共享同一個空間,比較有趣的系統是:茶餐室老闆通常只賣飲料或包點和擦桌收拾,它可能租下一整個店屋空間或擁有,然後各個檔口由餐室老闆邀請,可能多年在這個空間打拼還建立感情…喔,對了,這裡的味道通常比較好吃…

    • 抱歉遲覆。我並未定義這些詞彙,而只是從新加坡鄰居口中擷取他們的稱呼。本來我也稱呼組屋區的集中飲食空間叫hawker centre,但是被當地人糾正。或許kopitiam在不同地區被挪用於稱呼不同的餐飲空間?

      又,我在馬來西亞雖也見過四五個檔口分享的茶餐室,但不管就空間規模、規劃,或是人際互動的感受,都跟新加坡組屋區所見有所不同。

  5. 賣涼水的最賺,所以通常都是由茶餐室做,剩下的再出租賺錢。
    我最受不了的除了味道都一樣之外,還有味道都不怎樣這件事….


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